Домашний черный хлеб
Домашний черный хлеб


Домашний черный хлеб очень любят мои домашние. Я знаю, что многие русские, уехавшие жить заграницу, очень скучают по аромату теплого ржаного хлеба. Главное, купить ржаной муки, а уж испечь хлеб не так уж и сложно.
Многие современные хлебопечки поддерживают режим выпечки черного хлеба. У меня уже более 5 лет хлебопечка, магазинный хлеб мы практически все это время не покупаем. Но именно черный хлеб вкуснее получается в обычной духовке.  Потому что в духовке можно устроить «парную», выпекаясь в таких условиях хлеб, получает особый вкус. «Парная» делается просто – с самого начала в духовку ставим поддон (сковороду) с горячей водой, а удаляем за 5-10 минут до окончания выпечки.

Для выпечки хлеба нам потребуется:

- вода 1,5 ст.;

- мука пшеничная 2,5 ст.;

- мука ржаная 1,5 ст.;

- растительное масло 1 ст.л.;

- уксус 1 ст.л.;

- сахар 2ст.л.;

- какао 1 ст.л.;

- соль 2 ч.л.;

- сухие дрожжи 2 ч.л.;

- ржаная  закваска 1 ст л..

Настоящий ржаной хлеб нельзя испечь без закваски. Для ее приготовления  берем небольшую кастрюльку, насыпаем 1,5 ст. ржаной муки, добавляем 1,5 ч.л. сахара и 0,5 ч.л. сухих дрожжей – все перемешиваем. Затем понемногу добавляем воду, помешивая, чтобы не было комочков. Густота закваски должна быть такой же, как сметана. Закрываем кастрюлю крышкой  и оставляем в теплом месте, чтобы как тесто подошло. Закваска сильно увеличивается, поэтому заполняйте объем кастрюли не более чем наполовину. Иначе сбежит! Часов через 16-18 можно выпекать первый хлеб. Остальную закваску поставить в холодильник. Когда закваски останется совсем на донышке, процесс повторить – добавив новую муку.

Когда закваска готова, приступаем к замешиванию теста. Все ингредиенты смешиваем при помощи миксера и немного помогаем  руками, когда загустеет. Переложить сразу в форму для выпечки и поставить в тепло, чтобы тесто подошло - на час. Я выпекаю хлеб в разъемной  форме, выложив ее бумагой для выпечки. Чтобы тесто подошло, ставлю форму на кастрюлю с горячей водой. Когда тесто увеличится не менее чем в два раза, накалываю его вилкой и ставлю в духовку,  сразу же установив и поддон с водой. Температура первые 40 мин. около 150 градусов. Когда хлеб начнет румяниться, температуру увеличиваем до 200, поддон убираем. Минут через 10 хлеб готов.  Время указано по моей духовке, Вы  ориентируйтесь на свою. Горячий хлеб надо смазать при помощи кондитерской кисточки холодной водой – верх и бока, чтобы корочка не была жесткой. Домашний черный хлеб получается и вкусным, и ароматным.


Это рецептура моего базисного хлеба, а на его основе я выпекаю множество разных хлебов, немного меняя компоненты. Предлагаю мой любимый рецепт "Бородинский хлеб".





Рекомендуем: Ржаной хлеб на закваске
Ржаной хлеб на закваске

Название хлеба несколько « произвольное», т.к. выпекается он на закваске, но с добавлением дрожжей, а так же из смешанной муки, пшеничной с ржаной. Но поскольку большую часть составляет все- таки ржаная, поэтому и хлеб позволила себе назвать « ржаным». Рецепт это выкладывала много лет назад на другом форуме. Ничего в нем не модифицировала, за это время, кроме замены пшеничной неотбеленной муки «амбарной», которая мне нравится гораздо больше интегральной. Пропорции даны на 2 небольших буханки хлеба. Поскольку рецепт финский, то все ингредиенты измеряются в миллилитрах.

ЗАКВАСКА

  • 1-2 небольших куска ржаного хлеба или 2 ст.л. (около 30 г) дрожжевого теста, оставшегося от предыдущей выпечки хлеба
  • 400 мл теплой воды
  • 400 мл ржаной муки мелкого помола

Тесто

  • 1 ст. л. темной патоки (меда)
  • 1 ст. л. соли (по вкусу)
  • 200 мл ржаной муки
  • 300 мл неотбеленной муки (strong brown flour)
  • 10-12 г свежих дрожжей
  • 50 мл минеральной воды с газом

Первый день

  • Мелко раскрошить хлеб (или положить 2 ст. л. теста) в миску.
  • Добавить воду, муку и все тщательно размешать (лучше взбить миксером). Накрыть миску и оставить закваску в помещение при температуре минимум 24 С на 12- 24 часа для брожения.

Второй день

  • Растереть дрожжи в воде с небольшим количеством патоки, отставить на 10- 15 минут для ферментации
  • Добавить в закваску дрожжи, разведенные в воде, патоку, просеять оставшуюся муку, замесить тесто, добавив в конце замеса соль
  • Сформировать из теста шар, густо посыпать мукой, накрыть пленкой или полотенцем и оставить подходить на 1 час.
  • Подошедшее тесто слегка обмять, разделить на 2 части, сформировать 2 буханки, густо посыпать мукой, выложить на бумагу для выпечки, накрыть и оставить подходить еще на 40 минут.
  • Нагреть духовку вместе с противнем до 230 С
  • Наколоть хлеб в нескольких местах вилкой и поставить в духовку
  • После 5 минут выпечки уменьшить температуру до 210-200 С и продолжить выпечку еще в течение 30-35 минут
  • Выключить духовку, приоткрыть дверцу и оставить хлеб на 10 минут
  • Вынуть хлеб из духовки и полностью остудить на решетке

Закваску лучше выдержать в течение 24 часов, хотя многое зависит от климатических условий. Она должна «забродить», покрыться пузырями и иметь приятный кисловатый запах. В этом случаем можно немного уменьшить количество дрожжей при втором замесе. Закваску можно приготовить в хлебопечке. Для этого необходимо выложить все ингредиенты в замесочный ковш, включить программу замеса (у меня 30 минутный цикл), выключить хлебопечку и оставить для ферментации на 24 часа. Количество воды может колебаться в пределах 100 мл. Зависит от помола ржаной муки и климатических условий. В любом случае, тесто должно получиться упругим и достаточно эластичным, слегка клеящимся к рукам, чуть более крутым, чем тесто для хлеба из пшеничной муки. Время подхода тоже может колебаться, т.к. зависит от температуры в помещении. Торопиться выпекать не стоит, лучше подождать чуть больше времени, но дать тесту как следует подойти. Это рецепт базовый. По желанию можно добавить тмин, семечки, изюм, орехи, бекон и.т.д . Хлеб получается очень вкусным. Перед формированием хлеба, можно отрезать кусочек теста, равного 2 столовым ложкам и положить в холодильник для " будущей" закваски. Делала из половины порции ингредиентов, получилась одна буханка среднего размера. В хлеб добавила немного поджаренных грецких орехов. На мой взгляд, хлеб, испеченный из 24-часовой закваски с меньшим количеством дрожжей гораздо вкуснее, чем с 12- часовой закваской. Можно использовать полностью ржаную муку.

Самое вкусное

Посетители