В этот раз много писать не буду, ограничусь всего парой слов. Это один из лучших рецептов сдобы, которые когда- либо мне приходилось готовить. Необыкновенно вкусное и воздушное тесто.
100 г изюма
160 мл Арманьяк
500 г муки
1 ч.л. корица
14 г сухих дрожжей (40 г свежих)
30 г мелкого сахарного песка
1 ст.л. патоки (мед)
7 яиц
320 г мягкого сливочного масла
1 желток
гранулированный сахар
Залить изюм Арманьяком и поставить на огонь, и дать покипеть пока алкоголь не выпарится (12- 15 минут), остудить.
Растереть дрожжи с сахаром, добавить 3 ст.л. теплой воды и мед и дать постоять в течение 10 минут
Смешать корицу с мукой
Взбить слегка яйца.
высыпать муку в комбайн
Добавить дрожжи в муку и, постепенно добавляя взбитые яйца, замесить тесто, на небольшой скорости.
Увеличить скорость комбайна и вымесить тесто в течение 10 минут
Не уменьшая скорость комбайна, добавить в тесто частями масло, и еще месить тесто в течение 10 минут.
Добавить изюм и тщательно перемешать.
Выложить тесто в смазанную маслом посуду, накрыть пленкой и дать подойти в теплом месте пока тесто не увеличится вдвое (1-2 часа)
Подошедшее тесто обмять и поставить в холодильник на ночь.
Смазать масло 18 формочек вместимостью 200 мл
Готовое тесто разложить по формам и дать подойти в течение 30 минут
Нагреть духовку до 180 С
Взбить желток с 1 ч.л. воды и смазать бриоши, посыпать гранулированным сахаром
Выпекать в течение 15 минут (до золотистого цвета)
РАЗМЫШЛЕНИЯ ВСЛУХ Последний раз вместо изюма использовала черную смородину, которую замочила в водке Danzka Currant (черносмородиновая) с добавлением ликера Creme de Cassis в пропорции 100 мл водка: 60 мл ликер. Корицу не добавляла, муку использовала канадскую с 14 % протеина (Very strong canadian white flour) Тесто замешивала в хлебопечке в течение 20 минут, подходило там же. В холодильнике находилось в течение 5 часов.
Рекомендуем: Хлеб на биге
Прежде чем написать рецепт, хочу сразу сказать, что выпечка этого хлеба требует 24 часа в общей сложности, т.к. этот хлеб готовится на биге, для полной ферментации которой требуется 14- 16 часов. Рецепт несложный, но достаточно хлопотный, Тем, кто любит хлеб типа «деревенского», с хрустящей коркой, пористым немного « резиновым» мякишем и кому позволяет время, тем советовала бы попробовать этот рецепт.
БИГА
100 г муки (14% протеина)
50 г/мл теплой воды
2 г свежих дрожжей
Развести дрожжи в воде, смешать с мукой
Замесить тесто, скатать в шар, сделать крестообразный надрез
Выложить тесто в смазанную маслом посуду, накрыть пленкой и оставить для ферментации при комнатной температуре (20- 22 С) на 18 часов
ФИНАЛЬНЫЙ ЗАМЕС ( по истечении 18 часов)
бига
375 г хлебной муки (12% протеина)
260 г/мл воды
1,5 ч.л. соли
5 г свежих дрожжей
35 г творога quark (Fromage blanc, жидкий кремообразный творог)
1 ч.л. рисового солода (пшеничного)
Развести дрожжи в 180 г/мл воды, добавив 1 ч.л. солода, тщательно размешать и дать постоять 10 минут
Добавить в дрожжи 180 г предварительно просеянной муки, тщательно перемешать до однородной консистенции, накрыть пленкой и поставить в теплое место подходить на один час
В поднявшуюся массу добавить оставшуюся воду (80г/мл) и частями просеять муку (195г).
Вымесить тесто на малой скорости в комбайне до однородной консистенции.
Увеличить немного скорость комбайна и, продолжая вымешивать тесто добавить маленькими кусочками бигу.
Вымесить тесто в течение 15 минут, накрыть пленкой и поставить подходить в теплое место на 40 минут.
Включить комбайн на небольшую скорость и добавить quark. Вымесить тесто до эластичной консистенции (должно отставать от стенок ковша комбайна)
Выложить тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность, руками (не месить) сформировать прямоугольник.
Сложить тесто втрое. Завернуть один край (длинную сторону) к середине прямоугольника и накрыть его вторым краем.
Полученный новый узкий прямоугольник из сложенного теста, сложить так же второе.
Посыпать тесто мукой, выложить на бумагу для выпечки накрыть пленкой и оставить подходить на 30 минут
Руками, не вымешивая, из подошедшего теста сформировать буханку, посыпать мукой, накрыть и оставить подходить на 40 минут.
Разогреть духовку вместе с противнем до 250 С
Ножом или пластмассовой лопаткой сделать крестообразный надрез в центре буханки
Руками растянуть немного разрез и вытянуть углы разреза наружу, посыпать хлеб мукой
Поставить не очень глубокую посуду на дно духовки и положить 18 кусочков льда (или наполнить горячей водой посуду)
Выложить хлеб вместе с бумагой на горячий противень и выпекать при 250 С 10 минут
Уменьшить температуру духовки до 200С и приоткрыть немного (2-3см) духовку
По истечении 5 минут закрыть духовку продолжать выпекать хлеб еще в течение 20-25 минут (до готовности)
Готовый хлеб снять с противня, выложить на решетку, выключить духовку, приоткрыть дверцу и полностью остудить (30-40 минут)
Рецепт не трудоемкий и достаточно простой в исполнении, но требует больших временных затрат. Хлеб вкусный, не черствеет в течение нескольких дней. Quark заменила французским Fromage blanc, который очень похож по консистенции на немецкий quark, В тесто добавила 1 ч.л. сахара и количество соли увеличила до 3 ложек. Воду использовала минеральную с газом. Более подробные комментарии выложу в форуме.
