бонхарен для собак
Бриоши с изюмом и Араманьяком
Бриоши с изюмом и Араманьяком


В этот раз много писать не буду, ограничусь всего парой слов. Это один из лучших рецептов сдобы, которые когда- либо мне приходилось готовить. Необыкновенно вкусное и воздушное тесто.

  • 100 г изюма
  • 160 мл Арманьяк
  • 500 г муки
  • 1 ч.л. корица
  • 14 г сухих дрожжей (40 г свежих)
  • 30 г мелкого сахарного песка
  • 1 ст.л. патоки (мед)
  • 7 яиц
  • 320 г мягкого сливочного масла
  • 1 желток
  • гранулированный сахар
  • Залить изюм Арманьяком и поставить на огонь, и дать покипеть пока алкоголь не выпарится (12- 15 минут), остудить.
  • Растереть дрожжи с сахаром, добавить 3 ст.л. теплой воды и мед и дать постоять в течение 10 минут
  • Смешать корицу с мукой
  • Взбить слегка яйца.
  • высыпать муку в комбайн
  • Добавить дрожжи в муку и, постепенно добавляя взбитые яйца, замесить тесто, на небольшой скорости.
  • Увеличить скорость комбайна и вымесить тесто в течение 10 минут
  • Не уменьшая скорость комбайна, добавить в тесто частями масло, и еще месить тесто в течение 10 минут.
  • Добавить изюм и тщательно перемешать.
  • Выложить тесто в смазанную маслом посуду, накрыть пленкой и дать подойти в теплом месте пока тесто не увеличится вдвое (1-2 часа)
  • Подошедшее тесто обмять и поставить в холодильник на ночь.
  • Смазать масло 18 формочек вместимостью 200 мл
  • Готовое тесто разложить по формам и дать подойти в течение 30 минут
  • Нагреть духовку до 180 С
  • Взбить желток с 1 ч.л. воды и смазать бриоши, посыпать гранулированным сахаром
  • Выпекать в течение 15 минут (до золотистого цвета)

РАЗМЫШЛЕНИЯ ВСЛУХ Последний раз вместо изюма использовала черную смородину, которую замочила в водке Danzka Currant (черносмородиновая) с добавлением ликера Creme de Cassis в пропорции 100 мл водка: 60 мл ликер. Корицу не добавляла, муку использовала канадскую с 14 % протеина (Very strong canadian white flour) Тесто замешивала в хлебопечке в течение 20 минут, подходило там же. В холодильнике находилось в течение 5 часов.





Рекомендуем: Хлеб на биге
Хлеб на биге

Прежде чем написать рецепт, хочу сразу сказать, что выпечка этого хлеба требует 24 часа в общей сложности, т.к. этот хлеб готовится на биге, для полной ферментации которой требуется 14- 16 часов. Рецепт несложный, но достаточно хлопотный, Тем, кто любит хлеб типа «деревенского», с хрустящей коркой, пористым немного « резиновым» мякишем и кому позволяет время, тем советовала бы попробовать этот рецепт.

БИГА

  • 100 г муки (14% протеина)
  • 50 г/мл теплой воды
  • 2 г свежих дрожжей
  • Развести дрожжи в воде, смешать с мукой
  • Замесить тесто, скатать в шар, сделать крестообразный надрез
  • Выложить тесто в смазанную маслом посуду, накрыть пленкой и оставить для ферментации при комнатной температуре (20- 22 С) на 18 часов

ФИНАЛЬНЫЙ ЗАМЕС
( по истечении 18 часов)

  • бига
  • 375 г хлебной муки (12% протеина)
  • 260 г/мл воды
  • 1,5 ч.л. соли
  • 5 г свежих дрожжей
  • 35 г творога quark (Fromage blanc, жидкий кремообразный творог)
  • 1 ч.л. рисового солода (пшеничного)
  • Развести дрожжи в 180 г/мл воды, добавив 1 ч.л. солода, тщательно размешать и дать постоять 10 минут
  • Добавить в дрожжи 180 г предварительно просеянной муки, тщательно перемешать до однородной консистенции, накрыть пленкой и поставить в теплое место подходить на один час
  • В поднявшуюся массу добавить оставшуюся воду (80г/мл) и частями просеять муку (195г).
  • Вымесить тесто на малой скорости в комбайне до однородной консистенции.
  • Увеличить немного скорость комбайна и, продолжая вымешивать тесто добавить маленькими кусочками бигу.
  • Вымесить тесто в течение 15 минут, накрыть пленкой и поставить подходить в теплое место на 40 минут.
  • Включить комбайн на небольшую скорость и добавить quark. Вымесить тесто до эластичной консистенции (должно отставать от стенок ковша комбайна)
  • Выложить тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность, руками (не месить) сформировать прямоугольник.
  • Сложить тесто втрое. Завернуть один край (длинную сторону) к середине прямоугольника и накрыть его вторым краем.
  • Полученный новый узкий прямоугольник из сложенного теста, сложить так же второе.
  • Посыпать тесто мукой, выложить на бумагу для выпечки накрыть пленкой и оставить подходить на 30 минут
  • Руками, не вымешивая, из подошедшего теста сформировать буханку, посыпать мукой, накрыть и оставить подходить на 40 минут.
  • Разогреть духовку вместе с противнем до 250 С
  • Ножом или пластмассовой лопаткой сделать крестообразный надрез в центре буханки
  • Руками растянуть немного разрез и вытянуть углы разреза наружу, посыпать хлеб мукой
  • Поставить не очень глубокую посуду на дно духовки и положить 18 кусочков льда (или наполнить горячей водой посуду)
  • Выложить хлеб вместе с бумагой на горячий противень и выпекать при 250 С 10 минут
  • Уменьшить температуру духовки до 200С и приоткрыть немного (2-3см) духовку
  • По истечении 5 минут закрыть духовку продолжать выпекать хлеб еще в течение 20-25 минут (до готовности)
  • Готовый хлеб снять с противня, выложить на решетку, выключить духовку, приоткрыть дверцу и полностью остудить (30-40 минут)

Рецепт не трудоемкий и достаточно простой в исполнении, но требует больших временных затрат. Хлеб вкусный, не черствеет в течение нескольких дней. Quark заменила французским Fromage blanc, который очень похож по консистенции на немецкий quark, В тесто добавила 1 ч.л. сахара и количество соли увеличила до 3 ложек. Воду использовала минеральную с газом. Более подробные комментарии выложу в форуме.

Самое вкусное

Посетители