Пирожное "Вздохи"
Пирожное


Лука Монтерсино очень редко дает своим десертам какие-то красивые названия. В основном все четко и ясно — «Тарталетки с яблочной начинкой и шапочкой из заварного теста и крема» или «Медово-персиковый торт с желе из муската» , а тут — «Вздохи»… С одной стороны, в них нет ничего особенного — бисквит, внутри заварной крем, все пропитано сиропом и покрыто глазурью. Но все вместе… вздох — и ты чувствуешь нежных аромат пирожных, который невозможно спутать: бисквитное тесто, ваниль, ром; вздох — и закрыв глаза воображение уже рисует их нежный вкус; вздох — ты делаешь первый укус и понимаешь — воображение далеко отстало и не смогло угадать истинную нежность; вздох — и пирожное исчезает, оставляя за собой густой шлейф удовольствия. Вот примерно из таких вздохов и состоит пирожное знаменитого итальянского шеф-кондитера.

Ингредиенты:

Бисквит:
135 г яичных белков
125 г сахара
90 г желтков
115 г муки
10 г крахмала

сахарная пудра

Пропитка:
50 г рома (70°)
225 г сахарного сиропа (145 г сахара и 80 г воды нагревается вместе, пока не достигнет 85°C)
225 г воды

Заварной крем:
400 г  цельного молока (не обезжиренного)
100 г сливок
250 г яичных желтков
250 г сахара
17 г кукурузного крахмала
18 г рисового крахмала
1/2 стручка ванили

Покрытие:
Сахарная глазурь или шоколад

Приготовление:

Разогрейте духовку до 180С.

Смешайте белки с сахаром в маленькой кастрюльке и, постоянно мешая венчиком, нагрейте эту смесь на медленном огне до 45С. Благодаря сахару белки не свернутся.

Затем перелейте теплые белки в кухонный комбайн или миску для взбивая и хорошо взбейте до устойчивых форм пик.

Перемешайте желтки до однородно массы и постепенно вылейте в белки, перемешивая лопаточкой снизу вверх.

Понемногу введите просеянную муку с крахмалом и так же аккуратно перемешайте, чтобы тесто не опало. Готовая масса будет достаточно плотная и хорошо держать форму.

По задумке Луки выпекаются такие пирожные в форме-полусфере. Выложите тесто в форму и присыпьте сахарной пудрой


Выпекайте в разогретой духовке 15 минут.


Дайте полностью остыть бисквитным заготовкам и тогда уже вынимайте из формы.

Заварной крем:

Ванильный стручок разрежьте вдоль на пополам. Достаньте семена и перетрите их кончиками пальцев с сахаром.

Венчиком слегка взбейте желтки, сахар и два вида крахмала. Добавьте щепотку соли.

Чистый стручок ванили положите в кастрюльку, залейте молоком и сливками. Нагрейте смесь, не доводя до кипения, на среднем огне. Достаньте стручок.

Когда молоко начнет закипать, добавьте все сразу взбитые желтки в молоко. Желтки поднимутся на поверхность молока.

Не мешайте, дайте смеси дойти до состояния, когда молоко начнет кипеть, т.е. молоко начнет как бы выходить между стенками кастрюли и яйцами, а в центре образуются вулканчики. В этот момент венчиком размешайте желтки с молоком до образования однородной массы, буквально даже меньше минуты.

Снимите с огня и перелейте в широкую стеклянную миску обработанную спиртом для дезинфекции, закройте пленкой, чтобы пленка касалась поверхности и поставьте в холодильник до полного остывания.

Сборка:

Со стороны дна — плоской поверхности, при помощи ножа и чайной ложки сделайте достаточно крупное отверстие, но в тоже время старайтесь не повредить стенки. Ровную вырезанную шапочку сохраните.


Из кондитерского мешка или чайной ложкой наполните бисквитные заготовки кремом.


И закройте отверстие вырезанной крышечкой.


Пропитка:

Что касается пропитки — половину нормы я делала безалкогольной — вы можете смешать свежевыжатый апельсиновый сок с половиной стручка ванили, палочкой корицы и сахаром. Все вместе вскипятить и дать остыть, накрыв крышкой. Так же можете использовать «Глинтвейн из белого вина» .

Смешайте сахарный сироп, воду и ром.

Очень быстро опустите пирожные выпуклой стороной  в сироп и сразу же переверните донышком вниз и поставьте на блюдо. Уберите пирожные на 1-2 часа в холодильник.

Финальная сборка — украшение:

Вы можете полностью покрыть их сахарной глазурью или нанести рисунок при помощи вилки, как это сделала я. Для глазури в сахарную пудру капните немного лимонного сока и перемешайте. Растопите молочный шоколад и сделайте двойной рисунок.


Подавать к столу охлажденными.


Приятного чаепития!





Рекомендуем: Мини пирожные с черникой и шоколадом
Мини пирожные с черникой и шоколадом

Ингредиенты:

Для бисквита:
4 больших яйца комнатной температуры, разделить
120 г сахарного песка
3 столовые ложки молока комнатной температуре
1 ч. л. ванильного экстракта
120 г  муки с 3 ст. л. крахмала
22 г масла, растопленного и охлажденного
3 ст. л. какао

Черничный соус:
4 ст. л. сахара
4 ч. л. кукурузного крахмала
1/2 стакана воды
2 чашка черники
2 ст. л. лимонного сока

Заливка:
400 г горького шоколада

Приготовление:

Бисквит:

Нагреть духовку до 180С. Застелить противень пергаментной бумагой.

В миске взбить яичные белки до мягких пик. Медленно добавить половину сахара и продолжать взбивать до устойчивых пик.

В другой миске взбить яичные желтки с оставшимся сахаром пышной, бледно-желтый массы. Добавить ваниль и молоко, хорошо взбить до объединения ингредиентов. Добавить просеянную несколько раз муку с крахмалом и какао, перемешать венчиком аккуратно, что бы не осела масса. Не увлекайтесь процессом, ингредиенты должны только схватиться.

Добавить 1/3 яичных белков в тесто и осторожно перемешать, чтобы облегчить желтковую смесь. Добавить вторую треть яичных белков, перемешать, затем оставшиеся белки. В конце добавляем растопленное сливочное масло. Следите внимательно — оно не должно осесть на дно, а смешаться с тестом.

Вылейте смесь на подготовленный противень, разровняйте шпателем. Выпекать от 15 до 18 минут.

Бисквит достать из духовки, перевернуть на подготовленную поверхность, снять пергаментную бумагу и дать остыть.

Черничный соус:

Для этого соуса подойдет и замороженная черника, только ее необходимо заранее разморозить.

Сложить в кастрюлю все ингредиенты и варить на слабом огне постоянно помешивая. Варить до тех пор, что бы черника стала мягкой, но все еще оставалась целой — минут 10-15.

Сборка:

Растопить шоколад на водяной бане или в микроволновке.

Разрезать бисквит не небольшие квадратики по 4-5 см. На первый квадрат наносим черничный соус.

Сверху кладем второй, вновь накладываем чернику тонким слоем. Накрываем третьим.


Ставим на решетку первое пирожное, под него глубокую тарелку. И поливаем со всех сторон шоколадом.


Вы так же можете сделать шоколадную глазурь: 5 ст. л. какао, 50 г сливочного масла, 3 ст. л. сахара, 3 ст. л. жирных сливок. Все нагреть, помешивая, пока не получится единая, гладкая, блестящая глазурь.

Убираем пирожные в холодильник на 1 час.


Приятного чаепития!

Самое вкусное

Посетители