Холодец
Холодец


Три тонкости, семейные так сказать. Вместо предисловия.

  • Учитывая, что семья в холодце любит много мяса, дома холодец из свинины не особо приветствуется. Приходится добавлять телятины.
  • У нас никогда не добавляли в холодец курицу, и птицу вообще.
  • Исторически сложилось так, что у нас прозрачный холодец считается не особо почетным.
Холодец. Рецепт приготовления отменного холодца
  • Выход: 6-8 тарелок
  • Подготовка: 8 часов (в среднем)
  • Приготовление: 7-8 часов
  • Готовится за: 1 сутки (с учетом застывания)

Свиные ноги, голень и говяжья грудинка

Отличный рецепт домашнего холодца. Все ингредиенты приведены на кастрюлю 6-8 л. Общий вес мяса — 3-3.5 кг

Ингредиенты

  • 2 шт Свиные ноги
  • 1 шт Свиная голень
  • 1.5-2 кг Говяжья грудина
  • 1 шт Морковка
  • 1 шт Корень петрушки
  • 1 шт Корень сельдерея
  • 1 головка Чеснок
  • по вкусу Перец черный горошком, перец душистый, лавровый лист, соль

Приготовление

  • Мясо купить лучше на базаре. Там оно гарантированно не замораживалось.
  • Ноги, голени тщательно очистить от щетины, если надо, обсмалить на открытом огне. Очистить и промыть.
  • Свиные ноги разрезать ножом вдоль пополам, и еще раз пополам по суставу. Рубить топором не стоит, будет много мелких косточек.
  • Голень разрезать на несколько частей, крупную центральную кость можно оставить целой, не рубить.
  • Грудинку разрезать на несколько частей.
  • Строго говоря, величина кусков мяса для холодца непринципиальна.

    Нарезать мясо

  • Все мясо надо промыть и вымочить в холодной воде, минимум 2-3 часа, а лучше оставить на ночь в холодном месте. Второй вариант предпочтительней, т.к холодец готовится долго, и лучше начать с утра.


    Замочить мясо

  • Утром мясо еще раз промыть, сложить в кастрюлю или казан, залить холодной водой. Вода должна быть выше уровня мяса на 5-7 см.
  • Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения.


    Долго варить холодец

  • Важно не пропустить момент закипания. Будет много пены. Ее надо удалять. Ложкой собрать всю пену, которая непрерывно образуется. Через 5-10 минут пенообразование прекратится полностью. С этого момента кастрюлю накрыть крышкой и огонь убавить до самого минимума. Жидкость в кастрюле должна даже не кипеть, а немного «двигаться». Ни в коем случае не допускать бурного кипения. Только слабое кипение.
  • Оставьте мясо кипеть на 4-5 часов. Впрочем, можно иногда перемешивать. Воды в кастрюлю не добавлять!!! Даже если она частично выкипит.
  • Через 4-5 часов в кастрюлю добавить горошины черного и душистого перца, лавровый лист, 1 ч.л. каменной соли и вымытые неочищенные луковицу, морковку, корни петрушки и сельдерея.


    Добавить овощи: целые

  • Если жидкость сильно выкипела, придется добавить кипятка из чайника. Хотя это и не хорошо, но жидкость нужна.
  • Накрыть кастрюлю крышкой и варить, при слабом кипении, еще 1-1.5 часа.


    Продолжать варить

  • Снять кастрюлю с огня. Выбрать шумовкой все мясо. Мясо разложить на тарелки и дать остыть. Лук, морковку, корни — выбросить, хотя морковку можно оставить для украшения.


    Мясо остудить

  • Маленькое отступление. Многие предпочитают холодец совершено прозрачный. Для этого бульон надо осветлить. Как? Ищите сами, говорят, что белком яиц неплохо получается. Не скажу, что у меня получился прозрачный как стекло, скажем так — прозрачность янтаря. И без осветления.
  • Бульон посолить по вкусу и еще чуть-чуть. Он должен казаться чуть солоноватым, буквально чуть-чуть. Поперчить черным молотым перцем и добавить измельченный до состояния кашицы чеснок. Перемешать бульон, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 20-30 минут
  • Дальше бульон надо процедить. Делать это лучше через ткань, естественно чистую. Ткань отфильтрует мелкие косточки, горошины перца, чеснок, лавровый лист. Все это в холодце лишнее. Оставить бульон остывать. Через 10-15 минут надо снять с поверхности бульона лишний жир. Можно просто собрать его ложкой.
  • А можно салфеткой. Обычная бумажная салфетка, брошенная на поверхность бульона покрывается пленкой жира, извлекается и выбрасывается. Если повторить это несколько раз, то можно почти полностью очистить поверхность от жировой пленки. Да, кстати, оставьте немного жира, тогда поверхность готового холодца будет с «изморозью».
  • Можно сделать тест, который даст ответ на вопрос «застынет или нет». Капните бульона на указательный и большой пальцы руки, и убедитесь, что пальцы неплохо склеиваются. Если не склеиваются, значит холодец вы варили из бульонных кубиков.
  • Остывшее мясо перебрать руками, отделяя и выбрасывая все косточки. Это важно, так как об косточку запросто можно сломать зуб. Мясо можно порезать на небольшие кусочки, можно разделить на волокна, можно использовать как есть, кусками.


    Извлечь из мяса все косточки

  • Подготовьте несколько глубоких тарелок или формочек для холодца. Очень удобно использовать большие эмалированные прямоугольные емкости, по типу корыта, или глубокие суповые тарелки.
  • На дно каждой тарелки можно положить зелени петрушки, кусочек сваренного вкрутую яйца, морковки извлеченной из бульона.
  • Положить в тарелку мясо. Лучше много, и вкуснее.
  • Залить остывшим бульоном, чтобы мясо было полностью или почти полностью покрыто бульоном.


    Залить мясо бульоном

  • А дальше самое тяжелое. Надо поставить холодец в холодное место, лучше в холодильник, а не на балкон. На балконе он просто заледенеет, а не застынет. Теперь надо вооружиться терпением и ждать несколько часов.


    Поставить в холодильник

  • За это время можно приготовить тертый хрен или горчицу, которые по праву считаются лучшим дополнением к холодцу.
  • Перед подачей к столу тарелку с холодцом можно немного подогреть снизу, буквально на 5-10 секунд, опустив ее в кипяток, тогда слой холодца, соприкасающийся с тарелкой, подтает, и холодец легко можно выложить на большое блюдо, где его можно порционно порезать и украсить. Хотя тарелка, в которой холодец застывал, смотрится на столе более чем уместно.


    Почти готово

  • Ну вот! Тарелка холодца, хрен или горчица, свежий украинский хлеб и здоровенная рюмка холодной водки!


    Холодец. Приятного аппетита





  • Рекомендуем: Как варить баранину
    Как варить баранину

    Баранина, особенно молодая, имеет очень нежное и вкусное мясо, но, к сожалению, ее специфический запах не всем по вкусу. Как варить баранину, чтобы не было этой проблемы. Традиционно, убрать запахи помогает репчатый лук и картофель. Часто, также советуют класть в бульон лавровый лист, он перебивает запахи. Но когда мы употребляем, его, то придется смириться с тем, что вкус бараньего мяса, станет с ароматом лавра. Вот поэтому лучше, положить побольше целых мелких луковиц, а после того как мясо будет готово, просто их вытащить из бульона.

    Если вы предполагаете варить мороженое мясо, то пусть оно прежде полностью растает, и лишь после этого, можно класть его в воду для варки. Чтобы уменьшить запах, не стоит варить бараний жир, его надо аккуратно срезать с мяса.
    Если хотите, чтобы мясо было более сочным, его надо класть в горячую воду. Это особенно актуально, когда вы варите мороженое мясо. Оно от замораживания, становиться более сухим.

    После того как положите мясо и вода закипит, надо обязательно снимать шумовкой образующуюся пенку, чтобы бульон оставался прозрачным. Воду, в которой варится мясо, солят тогда, когда оно уже почти готово. В среднем, мясо варится около двух часов.

    Самое вкусное

    Посетители