Апельсин в шоколаде с английским кремом
Апельсин в шоколаде с английским кремом


Филипп Контичини много лет создает коллекции сладостей для известных гастрономических бутиков и ресторанов Парижа. У Контичини репутация человека с абсолютным вкусом — как музыкант-виртуоз, он способен извлечь новое звучание даже из самых привычных ингредиентов. Даже этот десерт, на первый взгляд совсем простой и приготовленный без алкоголя, имеет приятный, легкий вкус с тонкой ноткой апельсинового ликера.

Ингредиенты на 4 порции:

4 апельсина
60 г сливочного масла
80 г сахара (60 г в сироп, 20 г в крем)
100 г горького шоколада
200 г сливок (33%-35%)
4 шт. желтка
1 ч. л. корицы
1 стручок ванили или ванильный сахар
сок 1/2 лимона

Приготовление:

Хорошо вымойте апельсины.

Ножом аккуратно срежьте шкурку, что захватывая верхнюю пленочку. Апельсин должен остаться целым.


В небольшой кастрюльке или сковороде с толстым дном, разогрейте сливочное масло, добавьте сахар, корицу и лимонный сок.


Варите сироп на медленном огне, пока он не загустеет.

Разогрейте духовку до 190С.

Застелите противень фольгой и поставьте на нее апельсины. Сверху полейте горячим сиропом.


Сразу же поставьте противень в разогретую духовку на 5 минут.

Затем достаньте апельсины и дайте им остыть.

Шоколад растопите на водяной бане. Апельсин насадите на вилку и опустите в шоколад — лишь с одной стороны. И, перевернув так, чтобы шоколад был сверху, поставьте апельсин на тарелку и дайте ему остыть. Вы так же можете просто полить апельсин шоколадом, давая некоторым каплям свободно стечь.


В небольшой кастрюльке разогрейте сливки. Желтки взбейте добела с сахаром и семенами ванили (или ванильным сахаром). Влейте в них тоненькой струйкой сливки. Перелейте все вновь в кастрюльку и доведите на медленном огне крем до кипения, не переставая мешать венчиком.

Подача:

На порционную тарелку налейте немного английского крема, поверх него поставьте апельсин, шоколадом верх.


Сразу же подавайте к столу.

Приятного чаепития!





Рекомендуем: Пирожное "Вздохи"
Пирожное

Лука Монтерсино очень редко дает своим десертам какие-то красивые названия. В основном все четко и ясно — «Тарталетки с яблочной начинкой и шапочкой из заварного теста и крема» или «Медово-персиковый торт с желе из муската» , а тут — «Вздохи»… С одной стороны, в них нет ничего особенного — бисквит, внутри заварной крем, все пропитано сиропом и покрыто глазурью. Но все вместе… вздох — и ты чувствуешь нежных аромат пирожных, который невозможно спутать: бисквитное тесто, ваниль, ром; вздох — и закрыв глаза воображение уже рисует их нежный вкус; вздох — ты делаешь первый укус и понимаешь — воображение далеко отстало и не смогло угадать истинную нежность; вздох — и пирожное исчезает, оставляя за собой густой шлейф удовольствия. Вот примерно из таких вздохов и состоит пирожное знаменитого итальянского шеф-кондитера.

Ингредиенты:

Бисквит:
135 г яичных белков
125 г сахара
90 г желтков
115 г муки
10 г крахмала

сахарная пудра

Пропитка:
50 г рома (70°)
225 г сахарного сиропа (145 г сахара и 80 г воды нагревается вместе, пока не достигнет 85°C)
225 г воды

Заварной крем:
400 г  цельного молока (не обезжиренного)
100 г сливок
250 г яичных желтков
250 г сахара
17 г кукурузного крахмала
18 г рисового крахмала
1/2 стручка ванили

Покрытие:
Сахарная глазурь или шоколад

Приготовление:

Разогрейте духовку до 180С.

Смешайте белки с сахаром в маленькой кастрюльке и, постоянно мешая венчиком, нагрейте эту смесь на медленном огне до 45С. Благодаря сахару белки не свернутся.

Затем перелейте теплые белки в кухонный комбайн или миску для взбивая и хорошо взбейте до устойчивых форм пик.

Перемешайте желтки до однородно массы и постепенно вылейте в белки, перемешивая лопаточкой снизу вверх.

Понемногу введите просеянную муку с крахмалом и так же аккуратно перемешайте, чтобы тесто не опало. Готовая масса будет достаточно плотная и хорошо держать форму.

По задумке Луки выпекаются такие пирожные в форме-полусфере. Выложите тесто в форму и присыпьте сахарной пудрой


Выпекайте в разогретой духовке 15 минут.


Дайте полностью остыть бисквитным заготовкам и тогда уже вынимайте из формы.

Заварной крем:

Ванильный стручок разрежьте вдоль на пополам. Достаньте семена и перетрите их кончиками пальцев с сахаром.

Венчиком слегка взбейте желтки, сахар и два вида крахмала. Добавьте щепотку соли.

Чистый стручок ванили положите в кастрюльку, залейте молоком и сливками. Нагрейте смесь, не доводя до кипения, на среднем огне. Достаньте стручок.

Когда молоко начнет закипать, добавьте все сразу взбитые желтки в молоко. Желтки поднимутся на поверхность молока.

Не мешайте, дайте смеси дойти до состояния, когда молоко начнет кипеть, т.е. молоко начнет как бы выходить между стенками кастрюли и яйцами, а в центре образуются вулканчики. В этот момент венчиком размешайте желтки с молоком до образования однородной массы, буквально даже меньше минуты.

Снимите с огня и перелейте в широкую стеклянную миску обработанную спиртом для дезинфекции, закройте пленкой, чтобы пленка касалась поверхности и поставьте в холодильник до полного остывания.

Сборка:

Со стороны дна — плоской поверхности, при помощи ножа и чайной ложки сделайте достаточно крупное отверстие, но в тоже время старайтесь не повредить стенки. Ровную вырезанную шапочку сохраните.


Из кондитерского мешка или чайной ложкой наполните бисквитные заготовки кремом.


И закройте отверстие вырезанной крышечкой.


Пропитка:

Что касается пропитки — половину нормы я делала безалкогольной — вы можете смешать свежевыжатый апельсиновый сок с половиной стручка ванили, палочкой корицы и сахаром. Все вместе вскипятить и дать остыть, накрыв крышкой. Так же можете использовать «Глинтвейн из белого вина» .

Смешайте сахарный сироп, воду и ром.

Очень быстро опустите пирожные выпуклой стороной  в сироп и сразу же переверните донышком вниз и поставьте на блюдо. Уберите пирожные на 1-2 часа в холодильник.

Финальная сборка — украшение:

Вы можете полностью покрыть их сахарной глазурью или нанести рисунок при помощи вилки, как это сделала я. Для глазури в сахарную пудру капните немного лимонного сока и перемешайте. Растопите молочный шоколад и сделайте двойной рисунок.


Подавать к столу охлажденными.


Приятного чаепития!

Самое вкусное

Посетители