Рыбный бульон
Рыбный бульон



  Рыбный бульон готовиться довольно просто, однако при его варке надо быть осторожным – если бульон переварить, он будет горчить. Для варки бульона не следует использовать очень жирную рыбу. Прудовая рыба (линь, карп, сазан, толстолобик) дает слишком темный бульон,  а некоторые речные рыбы (карась, сом) могут придать бульону запах тины. Лучшая рыба для бульона – почти вся морская, а также окуни, судак, лососевые.

Время приготовления 1,5 часа. Рецепт приготовления рыбного бульона:

  • Готовим рыбные остатки. Из рыбьей головы удаляем жабры и глаза. Хребет и хвост рубим на небольшие куски. Голову, хвост и кости замачиваем на 10 минут в холодной воде, затем промываем, чтобы удалить остатки крови, которые могут испортить вкус и вид бульона.
  • Порей нарезаем толстыми кольцами, промываем от песка, обсушиваем. Морковь промываем щеткой.  Репчатый лук режем пополам.  Фенхель и сельдерей нарезаем крупными кусками.
  • Масло растапливаем в большой кастрюле с толстым дном. Кладем овощи, обжариваем 5 минут до золотистого цвета, снимаем с огня и немного остужаем.
  • В кастрюлю с овощами добавляем рыбные остатки, заливаем 2 литрами холодной воды. Доводим до кипения на небольшом огне, снимаем пену. Добавляем специи, вино и цедру, готовим в течение 25 – 30 минут.
  • Из кастрюли шумовкой аккуратно вынимаем большую часть овощей и рыбных остатков. Бульон процеживаем через полотняную салфетку. Не отжимаем – жидкость должна стечь сама по себе (иначе рыбный бульон станет мутным). 
  •  Для придания рыбному бульону более яркого вкусового оттенка можно в самом начале варки в холодную воду добавить голову горбуши горячего копчения. Бульон получится немного мутным, но очень вкусным.

    Состав на 1,7 л. готового бульона:

    • вода – 2 л.
    • рыбные остатки (голова, плавники, хвост, хребет) – 1,5 кг.
    • лук – порей – 1 большой стебель
    • средняя морковка – 1 шт.
    • сельдерей с листьями – 3 черешка
    • маленький кочан фенхеля – 1 шт.
    • сухое белое вино – 2 ст. ложки
    • топленое масло – 2 ст. ложки
    • букет гарни - 1 шт.
    • апельсиновая и лимонная цедра – по 1 полоске 3х1 см.
    • душистый и белый перец горошком – по 1 ч. ложке
    • соль.

    Приятного Вам аппетита!





    Рекомендуем: Заливной судак, или «рыба под стеклом»
    Заливной судак, или «рыба под стеклом»

    Заливную рыбу французы прозвали «рыбой под стеклом». Это
    блюдо известно с давних пор и удачно смотрится на любом столе.

    Вам понадобятся:

    • полкилограмма рыбы (вместо судака подойдут сазан, форель,
      сёмга, карп, осётр, щука);
    • 2,5 литра воды;
    • 1 упаковка желатина;
    • 1 луковица;
    • 1 морковка;
    • 1 корень сельдерея;
    • по вкусу – соль, перец, зелень, горошек.

    Удалите у рыбы жабры, глаза, плавники и хвост. Снимите филе
    с костей, удалите кожицу. Положите кости в кастрюлю, залейте холодной водой,
    вскипятите, снимите пену и убавьте огонь. Потом добавьте сельдерей, морковь,
    лук и соль.

    Вы приготовите прозрачный бульон для заливного – ланспик. Его
    нужно варить порядка двух часов. За это время нарежьте филе кусочками. Когда
    бульон приобретёт янтарный цвет, выньте шумовкой кости и положите в кастрюлю
    кусочки филе. Варите примерно пять минут, потом выньте филе и разложите на
    тарелках.

    Процедите бульон через два-три слоя марли. Если он получился
    мутным, бросьте туда лёд, чтобы жир всплыл, и его можно будет собрать. Замочите
    желатин, согласно инструкции на упаковке, и добавьте в процеженный бульон.
    Дайте ему нагреться, но не кипятите.

    Красиво нарежьте отварную морковь и украсьте рыбу. Добавьте
    горошек, половинки варёного яйца, зелень по вкусу. Внимание: не используйте
    кинзу и петрушку, чтобы не перебить запах рыбы. Используйте лучше укроп.

    Налейте немного бульона и поставьте в холодильник на 20
    минут, чтобы он застыл. Потом залейте рыбу оставшимся бульоном и поставьте в
    холодильник на час-полтора. Подавайте заливное в охлаждённом виде, можно с
    майонезом или хреном.

    Посетители