Рыбный бульон готовиться довольно просто, однако при его варке надо быть осторожным – если бульон переварить, он будет горчить. Для варки бульона не следует использовать очень жирную рыбу. Прудовая рыба (линь, карп, сазан, толстолобик) дает слишком темный бульон, а некоторые речные рыбы (карась, сом) могут придать бульону запах тины. Лучшая рыба для бульона – почти вся морская, а также окуни, судак, лососевые.
Время приготовления 1,5 часа. Рецепт приготовления рыбного бульона:
Готовим рыбные остатки. Из рыбьей головы удаляем жабры и глаза. Хребет и хвост рубим на небольшие куски. Голову, хвост и кости замачиваем на 10 минут в холодной воде, затем промываем, чтобы удалить остатки крови, которые могут испортить вкус и вид бульона.
Порей нарезаем толстыми кольцами, промываем от песка, обсушиваем. Морковь промываем щеткой. Репчатый лук режем пополам. Фенхель и сельдерей нарезаем крупными кусками.
Масло растапливаем в большой кастрюле с толстым дном. Кладем овощи, обжариваем 5 минут до золотистого цвета, снимаем с огня и немного остужаем.
В кастрюлю с овощами добавляем рыбные остатки, заливаем 2 литрами холодной воды. Доводим до кипения на небольшом огне, снимаем пену. Добавляем специи, вино и цедру, готовим в течение 25 – 30 минут.
Из кастрюли шумовкой аккуратно вынимаем большую часть овощей и рыбных остатков. Бульон процеживаем через полотняную салфетку. Не отжимаем – жидкость должна стечь сама по себе (иначе рыбный бульон станет мутным).
Для придания рыбному бульону более яркого вкусового оттенка можно в самом начале варки в холодную воду добавить голову горбуши горячего копчения. Бульон получится немного мутным, но очень вкусным.
Состав на 1,7 л. готового бульона:
вода – 2 л.
рыбные остатки (голова, плавники, хвост, хребет) – 1,5 кг.
лук – порей – 1 большой стебель
средняя морковка – 1 шт.
сельдерей с листьями – 3 черешка
маленький кочан фенхеля – 1 шт.
сухое белое вино – 2 ст. ложки
топленое масло – 2 ст. ложки
букет гарни - 1 шт.
апельсиновая и лимонная цедра – по 1 полоске 3х1 см.
душистый и белый перец горошком – по 1 ч. ложке
соль.
Приятного Вам аппетита!
Рекомендуем: Заливной судак, или «рыба под стеклом»
Заливную рыбу французы прозвали «рыбой под стеклом». Это блюдо известно с давних пор и удачно смотрится на любом столе.
Удалите у рыбы жабры, глаза, плавники и хвост. Снимите филе с костей, удалите кожицу. Положите кости в кастрюлю, залейте холодной водой, вскипятите, снимите пену и убавьте огонь. Потом добавьте сельдерей, морковь, лук и соль.
Вы приготовите прозрачный бульон для заливного – ланспик. Его нужно варить порядка двух часов. За это время нарежьте филе кусочками. Когда бульон приобретёт янтарный цвет, выньте шумовкой кости и положите в кастрюлю кусочки филе. Варите примерно пять минут, потом выньте филе и разложите на тарелках.
Процедите бульон через два-три слоя марли. Если он получился мутным, бросьте туда лёд, чтобы жир всплыл, и его можно будет собрать. Замочите желатин, согласно инструкции на упаковке, и добавьте в процеженный бульон. Дайте ему нагреться, но не кипятите.
Красиво нарежьте отварную морковь и украсьте рыбу. Добавьте горошек, половинки варёного яйца, зелень по вкусу. Внимание: не используйте кинзу и петрушку, чтобы не перебить запах рыбы. Используйте лучше укроп.
Налейте немного бульона и поставьте в холодильник на 20 минут, чтобы он застыл. Потом залейте рыбу оставшимся бульоном и поставьте в холодильник на час-полтора. Подавайте заливное в охлаждённом виде, можно с майонезом или хреном.
