Хмели-сунели
Хмели-сунели


Описание смеси пряностей «хмели-сунели»


Хмели-сунели — пряная, но не острая смесь приправ, традиционно используемая на территории Закавказья, главным образом в грузинской кухне.

В полный состав хмели-сунели входят высушенные, мелко измельчённые травы: базилик, острый красный перец, петрушка, сельдерей, укроп, кориандр, лавровый лист, чабер садовый, мята, майоран, пажитник (фенугрек), иссоп, имеритинский шафран (сафлор красильный) или шафран.

В сокращённый состав входят только: базилик, острый красный перец, укроп, кориандр, майоран, шафран. В состав пряности от шведской компании Santa Maria, например, входят: кориандр, соль (25,3 %), базилик, семена горчицы острые, фенхель, чёрный перец, куркума, пажитник полевой, корень сельдерея, мята, чабер, майоран и гвоздика.

Травы берутся в равных частях, кроме красного перца (1–2 % от готовой смеси) и шафрана (до 0,1 %). Смесь должна иметь зеленоватый цвет.

Применение смеси «хмели-сунели» в кулинарных рецептах

Используется в грузинских блюдах, таких как харчо, сациви и для приготовления аджики.

Хмели-сунели является идеальной приправой для блюд из говядины, свинины, баранины, птицы, курицы, рыбы; для мясных супов, бульонов и подливок.





Рекомендуем: Суп харчо
Суп харчо
Суп харчо. Рецепт.
  • Выход: 2 порции
  • Подготовка: 15 мин
  • Приготовление: 120 мин
  • Готовится за: 2 часа 15 мин

Приготовить дома харчо несложно, важно только использовать правильные продукты, и соблюдать технологию

Ингредиенты

  • 400 грамм Говядина
  • 1 головка Чеснок
  • 1 шт Морковка
  • 2 шт Лук
  • 3-4 ст.л. Рис
  • 1 большой сборный пучок Петрушка, укроп, кинза
  • 0.5 стакана Ткемали (пюре)
  • по вкусу Специи: хмели-сунели, соль, черный перец
  • 0.5 стакана Грецкие орехи (ядра)

Приготовление

  • Варить суп-харчо это не быстро. Это даже долго, если с душой. Это очень долго! Не над торопиться

    Ингредиенты: говядина, орехи, морковь, лук, ткемали, чеснок, зелень (укроп, кинза, петрушка), рис, специи

  • Много споров по поводу качества говядины. Обычно рекомендуют только жирную грудинку. Когда-то знакомый кавказец проговорился, что с грудинки лучше приготовить хашламу, а для харчо взять кусок говядины с мозговой косточкой, в ней жира будет достаточно, да и навар будет лучше. Я проверял, он прав. Кусок говядины с косточкой отлично подходит для харчо. Что примечательно, молодая телятина значительно уступает старой говядине.
  • В большой кастрюле закипятить 1.5 литра воды и варить в ней говядину целым куском при слабом кипени. Варить долго. Пару часов как минимум. Бульон для супа должен получиться наваристым и «крепким».

    Сварить говядину. Нужен наваристый бульон

  • Далее говядину извлечь из бульона, удалить все кости, а мясо нарезать на куски: большие или маленькие — неважно. Но рекомендую резать порционно, достаточно крупно. Нарезанную говядину вернуть обратно в кипящий бульон.


    Нарезать сваренную говядину и вернуть ее в бульон

  • Очистить морковку и лук. Морковку нарезать кубиками. Лук стоит порезать тонкой соломкой, но не привычным нам способом, а вдоль луковицы. Такая нарезка сохранит волокна в луковице, и лук не разлезется в кашу при варке.


    Нарезать сваренную говядину и вернуть ее в бульон

  • Далее в кипящий бульон производится закладка ткемали. Это самый важный момент всего процесса. На два литра супа рекомендую добавить 2 полные столовые ложки пюре из ткемали. Или порезать 100 грамм свежей алычи, удалив косточки. Или добавит размоченный кусок тклапи размером 10?10 см. Если так получилось, что ткемали не заготовили или уже успели съесть, ну что делать — добавьте томатной пасты. Скажу за себя — я добавляю ткемали и совсем немного (1 ч.л.) томатной пасты — исключительно для цвета, ну нравится мне красный харчо, не могу себе отказать в удовольствии. Бульон должен быть ощутимо кислым. Впрочем, потом кислоту можно подрегулировать гранатовым соком.
  • Дать супу закипеть и через 5 минут добавить нарезанную морковь. Варить морковь ровно 10 минут.


    Добавить ткемали и морковь

  • Добавить нарезанный лук, довести до кипения и варить под крышкой пи слабом кипени пол часа.


    Добавить лук и варить 30 минут

  • Пока варится бульон с овощами, приготовить ореховую заправку.
  • Перебрать пол стакана ядер грецких орехов, тщательно выбирая остатки скорлупы и перегородок. Рекомендую слега обжарить орехи на сухой сковородке до появления приятного запаха. Орехи растереть в ступке до однородного состояния и появления следов орехового масла.


    Растереть в ступке орехи

  • Чеснок очистить и растереть в ступке, мо;но вместе с орехами. Но это непринципиально. Строго говоря, чеснок можно просто натереть на терку.


    Растереть чеснок

  • Через положенное время в суп добавить рис. Когда-то давно, когда я был маленьким, отец добавлял в харчо рис, который разваривался в виде буквы «Х». У меня с тех пор устойчивая ассоциация — суп с буквами Х это харчо … Возьмите длиннозернистый рис.


    Добавить рис

  • Рис должен повариться ровно 10 минут.
  • Только затем в харчо добавляется орехово-чесночная заправка. Суп варится еще 15 минут. За это время рис сварится о нужной кондиции. Кстати, включите вытяжку на полную мощность, иначе запах харчо сгонит на кухню вех домашних и даже соседей, и они будут активно мешать вам.


    Добавить орехово-чесночную заправку

  • Кстати, обратили внимание — до сих пор не добавляли ни соли, ни специй??
  • Только после того, как орехи и чеснок варились 15 минут, начинаем добавлять специи.


    Домашняя смесь специй для харчо

  • Специи в харчо — предмет многих споров. Обычно в харчо надо много кориандра. Горошины крупно мельчатся и добавляются. Надо перец, имеритинский шафран, лавровый лист, крупно смолотый острый перец и т.д. Большая часть поваров добавляет в харчо кавказскую пряную смесь «хмели-сунели». Хмели-сунели (?????-??????) дословно переводится как «сухая пряность». Она не остра, но неимоверно ароматная и пряная. Слегка горьковатая. Состав хмели-сунели часто весьма отличается, но в ней обычно есть сухие травы (базилик, укроп, мята, иссоп, майоран, чабер), острый красный перец, кориандр, лавровый лист, фенугрек.
    Состав «полного» варианта хмели-сунели очень сложен, чаще используют сокращенные варианты.


    Добавить хмели-сунели и кориандр

  • Так вот, я рекомендую добавить по вкусу хмели-сунели — 1 ч.л. И сверху добавить 1 неполную ч.л. семян кориандра, грубо размолотых. Далее суп надо попробовать по остроте. И только по вашему вкусу сделать его острее, добавив красного жгучего перца. Лучше всего не порошка, а смолотый в ступке стручок острого перца вместе с семенами — грубый помол.
  • После добавления специй суп-харчо варить ровно 5 минут при слабом кипении. Сильный огонь делать не стоит, т.к. суп-харчо уже достаточно густой и может элементарно пригореть. Лучше даже помешивать его.
  • Пучок сборной зелени: кинза, укроп, мята (если есть), петрушка — мелко порезать. Скажу так: много зелени — лучше и вкусно. Добавит зелень в суп, и дать покипеть еще 2 минуты.


    Добавить нарезанную зелень

  • Дайте супу харчо постоять вне огня еще хотя бы 5 минут. И только тогда он готов


    Разлить суп по тарелкам

  • Разлить суп по тарелкам, при желании каждый по вкусу добавит себе остроты и зелени. Обязательно к харчо свежеиспеченный лаваш, и много. Или, что намного вкуснее, тонкий «шотис пури» — серповидный тонкий хлеб.


    Приятного аппетита!!!


  • Самое вкусное

    Посетители