Кофейные макаронс
Кофейные макаронс


Фотограф — Елизавета Ларина

«Macaron» от Луки Монтерсино в корне отличаются и от метода приготовления и по вкусу от  «macaron» Пьера Эрме . Здесь не будет «итальянской меренги» — просто взбитые до крепкой пены белки; не будет двух видов белков (одни жидкие, другие взбитые); здесь присутствует мука и во время выпекания не надо открывать духовку. А так же, «пленочкой» они у меня покрылись уже через 30 минут!

О вкусе: макаронс Пьера Эрме с более хрустящей корочкой, а внутри они чуть тянутся, как будто ешь карамель, ириску. Макаронс Луки Монтерсино — с более влажным и пышным мякишем, что скорее его делает похожим на пирожное.

Я не могу сказать однозначно — которое вкуснее и лучше готовить — это надо пробовать и сравнивать самим. Но однозначно — рецепт Луки проще и быстрее в приготовлении.

Ингредиенты на 12 шт.:

80 г яичного белка в возрасте от 24 часов
60 г сахарной пудры (1)
180 г сахарной пудры (2)
80 г миндальной муки
10 г пшеничной муки (если вы будете использовать вместо какао пищевой краситель, то надо 20 г муки)
10 г какао-порошка
1/2 ч. л. растворимого кофе

Наполнение:
100 г маскарпоне
50 г черного шоколада
1 ч. л. растворимого кофе

Приготовление:

Просейте сахарную пудру (180 г) с миндальной мукой и простой мукой несколько раз.

Просейте сверху какао-порошок и добавьте растворимый кофе. Если он в гранулах — то перетрите его двумя ложками в порошок.

Взбейте белки с сахарной пудрой (60 г) до устойчивых пик.


На белки просейте сухие ингредиенты. Перемешайте лопаточкой сверху вниз. Отсадить на пергаментную бумагу макаруны.


Один раз стукните противнем об стол (не очень сильно), что бы убрать «хвостики» и сделать поверхность более ровной.

Дайте постоять им при комнатной температуре от 30 минут до 1 часа.

Разогрейте духовку до 145С.

Выпекайте макароны в течении 10 минут.


Начинка:

Шоколад растопите в микроволновой печи или на водяной бане. Сразу же добавьте кофе и мешайте, пока он не растворится.

Смешайте шоколад с маскарпоне.


Из кулинарного мешка или корнетика выдавите немного начинки на одну из половинок макарун.


Аккуратно накройте второй половинкой и чуть прижмите, что бы начинка распространилась по всей поверхности.


Фотограф — Елизавета Ларина

Будьте крайне осторожны, т.к. печенье очень хрупкое, одно неверное движение и они могут треснуть.

Уберите в холодильник на 24 часа. Конечно, их можно есть уже сразу, но макаруны становятся намного вкуснее и нежнее, если постоят сутки в холодильнике.


И небольшой мастер-класс от самого Луки Монтерсино. Это видео из детской кулинарной передачи. Обратите внимание — если вы добавляете краситель, то это можно делать в последнюю очередь, когда тесто полностью замешано. Что, естественно, намного удобнее — вы можете его разделить на несколько частей и в каждую добавить свой цвет.

В качестве начинки он, по больше степени, использует шоколадный ганаш — белый шоколад, растопленный в горячих сливках.

Приятного чаепития!





Рекомендуем: Шоколадно-цитрусовые макарон
Шоколадно-цитрусовые макарон

Мастер-класс по приготовлению миндального пирожного «Макарон» с кулинарных курсов Алена Дюкасса (Ecole de cusine Alain Ducasse – Сours – Macarons a la folie), которые я проходила в Париже. Подробнее о самих курсах и мои впечатления можно прочитать на форуме, в теме «Мой гастрономический Париж!»

Вкус этих макарон насыщенно шоколадный, с освежающей ноткой лайма.

Ингредиенты:

Macaronade:
110 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
125 г яичных белков, состаренных
50 г сахара
15 г не сладкого какао-порошка
3 г красного красителя

Шоколадно-цитрусовый ганаш:
200 г шоколада, с содержанием какао 70%
250 г жирных сливок, 33%-35%
25 г сливочного масла
цедра 2 лаймов или лимонов (для настаивания сливок)
цедра 3 лаймов или лимонов (для посыпки)

Приготовление:

Продукты для шоколадно-цитрусовых макарон:

Macaronade:

Смешайте вместе миндальную муку и сахарную пудру. Измельчите еще раз в кофемолке, в мельничке или блендере. Просейте вместе с порошком какао.

Пересыпьте в миску, в которой вам будет в дальнейшем удобно замешивать тесто.

Состаренные белки:

Заранее отделите белки от желтков и сложите их в баночку. Оставьте на сутки при комнатной температуре. Такие белки, в закрытой банке, можно хранить в холодильнике до 40 дней. Достаньте их за сутки перед использованием, чтобы они успели принять комнатную температуру. Чем «старше» будут белки, тем они становятся жиже и лучше взбиваются.

Сложите белки в кухонный комбайн или миску для взбивания. На высокой скорости миксера взбейте белки до устойчивой пены. Затем постепенно начинайте всыпать сахар. Продолжайте взбивать белковую массу до устойчивых форм пик.

Проверить готовность белков: когда вы снимите венчик, они должна остаться на них пушистой шапкой. А перевернув миску, все останется на месте.

Сложите белки в миску с миндальной мукой и начинайте их перемешивать, поворачивая саму миску против часовой стрелки.

Мешайте около 30 секунд, смесь еще не должна стать полностью однородной.  Отмерьте красители и добавьте их в тесто. Снова аккуратно перемешайте до однородного цвета.


Срежьте кончик у кондитерского мешка.

В полученное отверстие вставьте насадку №8, с ровным круглым кончиком.

Возьмите кондитерский мешок в левую руку, за середину. Верхние концы загните таким образом, чтобы он закрыл вам руку, как рукав.

Это необходимо для большего удобства работы с тестом – вы и руки не испачкаете, и мешок не будет загибаться под тяжестью.

Самый кончик мешка, перед насадкой, соберите и закупорьте им отверстие, чтобы тесто, которое вы будете накладывать не вытекало раньше времени.

Заполните кулинарный мешок тестом.

Старайтесь накладывать тесто таким образом, чтобы не образовались воздушные карманы.

Поднимите концы мешка вверх, опустите тесто.

Затем потяните за насадку, чтобы открыть закупоренное отверстие.  Закрутите мешок в жгут.

Продолжая закручивать, поднимите мешок вверх. Он должен стать плотным и вся начинка подойти к отверстию в насадке.

И отсадите на противень, застеленный силиконовым ковриком или пергаментной бумагой, печенье-макарон, диаметром 3-4 см.


Отставьте их в сторону на 30-60 минут. Они должны обветриться и покрыться корочкой. Проверить можно следующим образом: слегка дотроньтесь до них – если вы почувствовали твердую поверхность и к пальцу ничего не прилипло – все готово.


Разогрейте духовку до 155С. Выпекайте печенье-безе примерно 13 минут.


Проверить готовность можно следующим образом: откройте духовку, аккуратно приподнимите миндальную половинку – если она легко отошла от бумаги, не цепляясь за ее поверхность – значит можно доставать. Если вы не смогли поднять – они сырые, надо подержать еще 1-2 минуты.

Шоколадный ганаш:

Продукты для ганаша:


Перелейте сливки в небольшую кастрюльку.


Туда же добавьте цедру лайма.


Доведите сливки до кипения. Затем снимите с огня и накройте крышкой. Оставьте настаиваться в течении 5 минут.

Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане.

Влейте немного ароматизированных сливок в шоколад.


Подождите 1 минуту, затем аккуратно перемешайте.


Получится густая шоколадная масса.

Затем добавьте остальные сливки.


Мешайте до однородной, гладкой текстуры.




Добавьте сливочное масло, нарезанное кубиками. Перемешивайте до его полного растворения.


Застелите не высокую форму пищевой пленкой.


Распределите по всему дну шоколадный ганаш.

Сверху накройте вторым листом пищевой пленки.

Плотно прижав ее к поверхности крема.

И уберите в холодильник на 15-20 минут, до загустения.

Сборка:

Распределите половинки макарон по размерам. Одну переверните дном вверх, вторую вниз.

Достаньте загустевший ганаш. Подготовьте кулинарный мешок с круглой насадкой, №8.

Сложите ганаш в мешок.

Отсадите небольшое количество начинки на одну из половинок подготовленных макарон.

Таким образом поступите со всеми остальными половинками.

Поверх ганаша распределите цедру лайма.

Ее должно быть не много, буквально несколько ниточек.

Сверху накройте второй половинкой, подходящей по размеру, и чуть-чуть прижмите.

Уберите в холодильник на ночь. Это обязательное условие. Само миндальное печенье немного смягчится и пропитается начинкой, а та, в свою очередь, еще немного загустеет.

Приятного чаепития!

Самое вкусное

Посетители