Прежде чем написать рецепт, хочу сразу сказать, что выпечка этого хлеба требует 24 часа в общей сложности, т.к. этот хлеб готовится на биге, для полной ферментации которой требуется 14- 16 часов. Рецепт несложный, но достаточно хлопотный, Тем, кто любит хлеб типа «деревенского», с хрустящей коркой, пористым немного « резиновым» мякишем и кому позволяет время, тем советовала бы попробовать этот рецепт.
БИГА
100 г муки (14% протеина)
50 г/мл теплой воды
2 г свежих дрожжей
Развести дрожжи в воде, смешать с мукой
Замесить тесто, скатать в шар, сделать крестообразный надрез
Выложить тесто в смазанную маслом посуду, накрыть пленкой и оставить для ферментации при комнатной температуре (20- 22 С) на 18 часов
ФИНАЛЬНЫЙ ЗАМЕС ( по истечении 18 часов)
бига
375 г хлебной муки (12% протеина)
260 г/мл воды
1,5 ч.л. соли
5 г свежих дрожжей
35 г творога quark (Fromage blanc, жидкий кремообразный творог)
1 ч.л. рисового солода (пшеничного)
Развести дрожжи в 180 г/мл воды, добавив 1 ч.л. солода, тщательно размешать и дать постоять 10 минут
Добавить в дрожжи 180 г предварительно просеянной муки, тщательно перемешать до однородной консистенции, накрыть пленкой и поставить в теплое место подходить на один час
В поднявшуюся массу добавить оставшуюся воду (80г/мл) и частями просеять муку (195г).
Вымесить тесто на малой скорости в комбайне до однородной консистенции.
Увеличить немного скорость комбайна и, продолжая вымешивать тесто добавить маленькими кусочками бигу.
Вымесить тесто в течение 15 минут, накрыть пленкой и поставить подходить в теплое место на 40 минут.
Включить комбайн на небольшую скорость и добавить quark. Вымесить тесто до эластичной консистенции (должно отставать от стенок ковша комбайна)
Выложить тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность, руками (не месить) сформировать прямоугольник.
Сложить тесто втрое. Завернуть один край (длинную сторону) к середине прямоугольника и накрыть его вторым краем.
Полученный новый узкий прямоугольник из сложенного теста, сложить так же второе.
Посыпать тесто мукой, выложить на бумагу для выпечки накрыть пленкой и оставить подходить на 30 минут
Руками, не вымешивая, из подошедшего теста сформировать буханку, посыпать мукой, накрыть и оставить подходить на 40 минут.
Разогреть духовку вместе с противнем до 250 С
Ножом или пластмассовой лопаткой сделать крестообразный надрез в центре буханки
Руками растянуть немного разрез и вытянуть углы разреза наружу, посыпать хлеб мукой
Поставить не очень глубокую посуду на дно духовки и положить 18 кусочков льда (или наполнить горячей водой посуду)
Выложить хлеб вместе с бумагой на горячий противень и выпекать при 250 С 10 минут
Уменьшить температуру духовки до 200С и приоткрыть немного (2-3см) духовку
По истечении 5 минут закрыть духовку продолжать выпекать хлеб еще в течение 20-25 минут (до готовности)
Готовый хлеб снять с противня, выложить на решетку, выключить духовку, приоткрыть дверцу и полностью остудить (30-40 минут)
Рецепт не трудоемкий и достаточно простой в исполнении, но требует больших временных затрат. Хлеб вкусный, не черствеет в течение нескольких дней. Quark заменила французским Fromage blanc, который очень похож по консистенции на немецкий quark, В тесто добавила 1 ч.л. сахара и количество соли увеличила до 3 ложек. Воду использовала минеральную с газом. Более подробные комментарии выложу в форуме.
Рекомендуем: Ржаной хлеб на закваске
Название хлеба несколько « произвольное», т.к. выпекается он на закваске, но с добавлением дрожжей, а так же из смешанной муки, пшеничной с ржаной. Но поскольку большую часть составляет все- таки ржаная, поэтому и хлеб позволила себе назвать « ржаным». Рецепт это выкладывала много лет назад на другом форуме. Ничего в нем не модифицировала, за это время, кроме замены пшеничной неотбеленной муки «амбарной», которая мне нравится гораздо больше интегральной. Пропорции даны на 2 небольших буханки хлеба. Поскольку рецепт финский, то все ингредиенты измеряются в миллилитрах.
ЗАКВАСКА
1-2 небольших куска ржаного хлеба или 2 ст.л. (около 30 г) дрожжевого теста, оставшегося от предыдущей выпечки хлеба
400 мл теплой воды
400 мл ржаной муки мелкого помола
Тесто
1 ст. л. темной патоки (меда)
1 ст. л. соли (по вкусу)
200 мл ржаной муки
300 мл неотбеленной муки (strong brown flour)
10-12 г свежих дрожжей
50 мл минеральной воды с газом
Первый день
Мелко раскрошить хлеб (или положить 2 ст. л. теста) в миску.
Добавить воду, муку и все тщательно размешать (лучше взбить миксером). Накрыть миску и оставить закваску в помещение при температуре минимум 24 С на 12- 24 часа для брожения.
Второй день
Растереть дрожжи в воде с небольшим количеством патоки, отставить на 10- 15 минут для ферментации
Добавить в закваску дрожжи, разведенные в воде, патоку, просеять оставшуюся муку, замесить тесто, добавив в конце замеса соль
Сформировать из теста шар, густо посыпать мукой, накрыть пленкой или полотенцем и оставить подходить на 1 час.
Подошедшее тесто слегка обмять, разделить на 2 части, сформировать 2 буханки, густо посыпать мукой, выложить на бумагу для выпечки, накрыть и оставить подходить еще на 40 минут.
Нагреть духовку вместе с противнем до 230 С
Наколоть хлеб в нескольких местах вилкой и поставить в духовку
После 5 минут выпечки уменьшить температуру до 210-200 С и продолжить выпечку еще в течение 30-35 минут
Выключить духовку, приоткрыть дверцу и оставить хлеб на 10 минут
Вынуть хлеб из духовки и полностью остудить на решетке
Закваску лучше выдержать в течение 24 часов, хотя многое зависит от климатических условий. Она должна «забродить», покрыться пузырями и иметь приятный кисловатый запах. В этом случаем можно немного уменьшить количество дрожжей при втором замесе. Закваску можно приготовить в хлебопечке. Для этого необходимо выложить все ингредиенты в замесочный ковш, включить программу замеса (у меня 30 минутный цикл), выключить хлебопечку и оставить для ферментации на 24 часа. Количество воды может колебаться в пределах 100 мл. Зависит от помола ржаной муки и климатических условий. В любом случае, тесто должно получиться упругим и достаточно эластичным, слегка клеящимся к рукам, чуть более крутым, чем тесто для хлеба из пшеничной муки. Время подхода тоже может колебаться, т.к. зависит от температуры в помещении. Торопиться выпекать не стоит, лучше подождать чуть больше времени, но дать тесту как следует подойти. Это рецепт базовый. По желанию можно добавить тмин, семечки, изюм, орехи, бекон и.т.д . Хлеб получается очень вкусным. Перед формированием хлеба, можно отрезать кусочек теста, равного 2 столовым ложкам и положить в холодильник для " будущей" закваски. Делала из половины порции ингредиентов, получилась одна буханка среднего размера. В хлеб добавила немного поджаренных грецких орехов. На мой взгляд, хлеб, испеченный из 24-часовой закваски с меньшим количеством дрожжей гораздо вкуснее, чем с 12- часовой закваской. Можно использовать полностью ржаную муку.
