Ржаной хлеб на закваске
Ржаной хлеб на закваске


Название хлеба несколько « произвольное», т.к. выпекается он на закваске, но с добавлением дрожжей, а так же из смешанной муки, пшеничной с ржаной. Но поскольку большую часть составляет все- таки ржаная, поэтому и хлеб позволила себе назвать « ржаным». Рецепт это выкладывала много лет назад на другом форуме. Ничего в нем не модифицировала, за это время, кроме замены пшеничной неотбеленной муки «амбарной», которая мне нравится гораздо больше интегральной. Пропорции даны на 2 небольших буханки хлеба. Поскольку рецепт финский, то все ингредиенты измеряются в миллилитрах.

ЗАКВАСКА

  • 1-2 небольших куска ржаного хлеба или 2 ст.л. (около 30 г) дрожжевого теста, оставшегося от предыдущей выпечки хлеба
  • 400 мл теплой воды
  • 400 мл ржаной муки мелкого помола

Тесто

  • 1 ст. л. темной патоки (меда)
  • 1 ст. л. соли (по вкусу)
  • 200 мл ржаной муки
  • 300 мл неотбеленной муки (strong brown flour)
  • 10-12 г свежих дрожжей
  • 50 мл минеральной воды с газом

Первый день

  • Мелко раскрошить хлеб (или положить 2 ст. л. теста) в миску.
  • Добавить воду, муку и все тщательно размешать (лучше взбить миксером). Накрыть миску и оставить закваску в помещение при температуре минимум 24 С на 12- 24 часа для брожения.

Второй день

  • Растереть дрожжи в воде с небольшим количеством патоки, отставить на 10- 15 минут для ферментации
  • Добавить в закваску дрожжи, разведенные в воде, патоку, просеять оставшуюся муку, замесить тесто, добавив в конце замеса соль
  • Сформировать из теста шар, густо посыпать мукой, накрыть пленкой или полотенцем и оставить подходить на 1 час.
  • Подошедшее тесто слегка обмять, разделить на 2 части, сформировать 2 буханки, густо посыпать мукой, выложить на бумагу для выпечки, накрыть и оставить подходить еще на 40 минут.
  • Нагреть духовку вместе с противнем до 230 С
  • Наколоть хлеб в нескольких местах вилкой и поставить в духовку
  • После 5 минут выпечки уменьшить температуру до 210-200 С и продолжить выпечку еще в течение 30-35 минут
  • Выключить духовку, приоткрыть дверцу и оставить хлеб на 10 минут
  • Вынуть хлеб из духовки и полностью остудить на решетке

Закваску лучше выдержать в течение 24 часов, хотя многое зависит от климатических условий. Она должна «забродить», покрыться пузырями и иметь приятный кисловатый запах. В этом случаем можно немного уменьшить количество дрожжей при втором замесе. Закваску можно приготовить в хлебопечке. Для этого необходимо выложить все ингредиенты в замесочный ковш, включить программу замеса (у меня 30 минутный цикл), выключить хлебопечку и оставить для ферментации на 24 часа. Количество воды может колебаться в пределах 100 мл. Зависит от помола ржаной муки и климатических условий. В любом случае, тесто должно получиться упругим и достаточно эластичным, слегка клеящимся к рукам, чуть более крутым, чем тесто для хлеба из пшеничной муки. Время подхода тоже может колебаться, т.к. зависит от температуры в помещении. Торопиться выпекать не стоит, лучше подождать чуть больше времени, но дать тесту как следует подойти. Это рецепт базовый. По желанию можно добавить тмин, семечки, изюм, орехи, бекон и.т.д . Хлеб получается очень вкусным. Перед формированием хлеба, можно отрезать кусочек теста, равного 2 столовым ложкам и положить в холодильник для " будущей" закваски. Делала из половины порции ингредиентов, получилась одна буханка среднего размера. В хлеб добавила немного поджаренных грецких орехов. На мой взгляд, хлеб, испеченный из 24-часовой закваски с меньшим количеством дрожжей гораздо вкуснее, чем с 12- часовой закваской. Можно использовать полностью ржаную муку.





Рекомендуем: Хлеб на биге
Хлеб на биге

Прежде чем написать рецепт, хочу сразу сказать, что выпечка этого хлеба требует 24 часа в общей сложности, т.к. этот хлеб готовится на биге, для полной ферментации которой требуется 14- 16 часов. Рецепт несложный, но достаточно хлопотный, Тем, кто любит хлеб типа «деревенского», с хрустящей коркой, пористым немного « резиновым» мякишем и кому позволяет время, тем советовала бы попробовать этот рецепт.

БИГА

  • 100 г муки (14% протеина)
  • 50 г/мл теплой воды
  • 2 г свежих дрожжей
  • Развести дрожжи в воде, смешать с мукой
  • Замесить тесто, скатать в шар, сделать крестообразный надрез
  • Выложить тесто в смазанную маслом посуду, накрыть пленкой и оставить для ферментации при комнатной температуре (20- 22 С) на 18 часов

ФИНАЛЬНЫЙ ЗАМЕС
( по истечении 18 часов)

  • бига
  • 375 г хлебной муки (12% протеина)
  • 260 г/мл воды
  • 1,5 ч.л. соли
  • 5 г свежих дрожжей
  • 35 г творога quark (Fromage blanc, жидкий кремообразный творог)
  • 1 ч.л. рисового солода (пшеничного)
  • Развести дрожжи в 180 г/мл воды, добавив 1 ч.л. солода, тщательно размешать и дать постоять 10 минут
  • Добавить в дрожжи 180 г предварительно просеянной муки, тщательно перемешать до однородной консистенции, накрыть пленкой и поставить в теплое место подходить на один час
  • В поднявшуюся массу добавить оставшуюся воду (80г/мл) и частями просеять муку (195г).
  • Вымесить тесто на малой скорости в комбайне до однородной консистенции.
  • Увеличить немного скорость комбайна и, продолжая вымешивать тесто добавить маленькими кусочками бигу.
  • Вымесить тесто в течение 15 минут, накрыть пленкой и поставить подходить в теплое место на 40 минут.
  • Включить комбайн на небольшую скорость и добавить quark. Вымесить тесто до эластичной консистенции (должно отставать от стенок ковша комбайна)
  • Выложить тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность, руками (не месить) сформировать прямоугольник.
  • Сложить тесто втрое. Завернуть один край (длинную сторону) к середине прямоугольника и накрыть его вторым краем.
  • Полученный новый узкий прямоугольник из сложенного теста, сложить так же второе.
  • Посыпать тесто мукой, выложить на бумагу для выпечки накрыть пленкой и оставить подходить на 30 минут
  • Руками, не вымешивая, из подошедшего теста сформировать буханку, посыпать мукой, накрыть и оставить подходить на 40 минут.
  • Разогреть духовку вместе с противнем до 250 С
  • Ножом или пластмассовой лопаткой сделать крестообразный надрез в центре буханки
  • Руками растянуть немного разрез и вытянуть углы разреза наружу, посыпать хлеб мукой
  • Поставить не очень глубокую посуду на дно духовки и положить 18 кусочков льда (или наполнить горячей водой посуду)
  • Выложить хлеб вместе с бумагой на горячий противень и выпекать при 250 С 10 минут
  • Уменьшить температуру духовки до 200С и приоткрыть немного (2-3см) духовку
  • По истечении 5 минут закрыть духовку продолжать выпекать хлеб еще в течение 20-25 минут (до готовности)
  • Готовый хлеб снять с противня, выложить на решетку, выключить духовку, приоткрыть дверцу и полностью остудить (30-40 минут)

Рецепт не трудоемкий и достаточно простой в исполнении, но требует больших временных затрат. Хлеб вкусный, не черствеет в течение нескольких дней. Quark заменила французским Fromage blanc, который очень похож по консистенции на немецкий quark, В тесто добавила 1 ч.л. сахара и количество соли увеличила до 3 ложек. Воду использовала минеральную с газом. Более подробные комментарии выложу в форуме.

Самое вкусное

Посетители